涼皮歷史久遠(yuǎn)，傳說(shuō)源于秦始皇時(shí)期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陜西戶(hù)縣秦鎮(zhèn)一帶大旱，稻谷枯萎，百姓無(wú)法向朝廷納供大米，有個(gè)叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，獻(xiàn)給秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久負(fù)盛名的傳統(tǒng)小吃——秦鎮(zhèn)大米面皮子，這就是戶(hù)縣秦鎮(zhèn)涼皮的由來(lái)！后來(lái)可能傳入了漢中，漢中涼皮也隨之出現(xiàn)，而且集成發(fā)揚(yáng)，別有一番風(fēng)味！

西安的“坊上”是回族的聚居區(qū)，回族小吃在西安可是一道亮麗風(fēng)景線(xiàn)！麻醬涼皮則是一種典型的清真吃法。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬?zèng)銎せj里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然后放入開(kāi)水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。