搟面皮的制作

揉面時不能偷懶，因為這將直接影響到面皮的耐嚼度。

洗面
　　選用上好的面粉加水和成較硬的面團，不加任何添加劑.醒，揉至光滑.取一較大的容器加水，將面團放入，慢慢揉動，不可揉散.這樣面團中的淀粉逐漸析出，水漸成乳白色.當(dāng)水已渾濁時，換水再洗，直到洗出面筋.

發(fā)酵
　　將稀面水放置，沉淀，撇去去清水，加入酵母(老面水也好)，發(fā)酵，夏季約一晝夜，冬季就要適當(dāng)加溫，約三天.待其表面有泡，味微酸時就差不多了.經(jīng)驗多些，注意不要過了.

糍面
　　將鍋燒熱，用布沾油擦鍋底，主要是為了不沾鍋.將發(fā)酵好的面水適量倒入鍋內(nèi)，用木槌攪動，待面水糊化粘稠時須用力快速擦動，特費力呢!!直到面團全沾在木槌上，用手捏之不沾，色呈半透明狀即可.

搟面
　　將糍好的面團趁熱拿到砧板上迅速搟制成薄厚均勻的面片即可.注意，每次少拿點搟，動作要快，注意安全，不要被燙傷.越薄越好.適可而止.砧板可用玻璃，搟杖多為金屬制品，不銹鋼管最好，要光滑.

蒸熟
　　將面皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸79分鐘即熟，太久不勁，太短則生.