秦鎮(zhèn)米皮是陜西戶縣秦鎮(zhèn)的著名特色小吃。
秦鎮(zhèn)米皮用當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種秈米制成，制作工序包括泡米、磨漿和蒸制。師傅當(dāng)著顧客的面，用一把幾十斤重的大刀把整張的米皮切成細(xì)條，拌上特制的辣椒油（叫“油潑子”）、醋和鹽，加上綠菜和豆芽，一碗碗看來紅通通、吃來“筋、薄、細(xì)、軟”、涼爽可口的秦鎮(zhèn)米皮就可以上桌了食用了。
秦鎮(zhèn)米皮，陜西涼皮“四大花旦”之一，因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名，又叫秦鎮(zhèn)涼皮，以大米為主料蒸制而成。
長期以來，在關(guān)中地區(qū)流傳著“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的俗語。可見，秦鎮(zhèn)米皮很早以前就與乾州鍋盔、岐山臊子面齊名為關(guān)中地區(qū)三大著名面食。
秦鎮(zhèn)即秦渡鎮(zhèn)，位于西安戶縣灃河西岸，這里曾是西周的京畿之地氣候溫和，土壤肥沃，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)稻谷。用這里出產(chǎn)的稻谷磨漿制成的米面皮子，以色白光潤、筋薄細(xì)軟、柔韌爽口而著稱。
清代，秦鎮(zhèn)街上就有許多家專營米皮的店鋪，就其品質(zhì)而言，較有名氣的要數(shù)藥王樓下的“皮鋪子趙家”河城隍廟前的“禿雁娃皮子”了。改革開放后，秦鎮(zhèn)涌現(xiàn)出了三四十家經(jīng)營米皮的店家，家家生意紅火，還出現(xiàn)了米皮培訓(xùn)中心，主要為外地培訓(xùn)米皮制作人才。
20世紀(jì)末，“皮鋪子趙家”在其第三代傳人、年以八旬的趙克寬老人的指導(dǎo)下，繼承了老輩的經(jīng)營特色，嚴(yán)格選擇主料，所用調(diào)料考究，菜碼兒要用水焯，食醋要兌水后使用，以免皮子斷節(jié)，過往游客不但就地品嘗秦鎮(zhèn)皮子，且有用荷葉包裝皮子帶回去與家人共同分享。
典故
相傳，秦始皇在位時，有一年關(guān)中大旱，灃河缺水，戶縣秦鎮(zhèn)一帶稻子干枯。百姓心急似火，官府還催逼納貢大米，坑得大家無法，只好在田里挖井澆地，費了九牛二虎之力，好不容易才長出了稻穗？墒崭詈，碾出的大米又小又干巴，根本沒法向皇帝納貢。大家正在發(fā)愁的時候，有個叫李十二的，用這種米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后，個個稱奇。于是，李十二帶著面皮，和納貢的人來到咸陽。秦始皇見貢米又少又差，傳旨問罪，李十二急忙跪奏道：“此米雖差，卻能制出佳肴，今奉上面皮，望萬歲御品。”秦始皇吃了面皮，其味甚美，頗感稀奇，這才赦了眾人之罪，并讓李十二天天蒸上幾張面皮供他食用。
后來，李十二在某一年的正月二十三去世。秦鎮(zhèn)一帶的人們?yōu)榧o(jì)念他，在這天總要蒸些面皮。這種蒸面皮一直延續(xù)到今天，成了戶縣秦鎮(zhèn)馳名的小吃。
走近秦鎮(zhèn)
（一）
對于秦鎮(zhèn)的最初了解，來自那小小的一碗米面皮子。當(dāng)我還是一個學(xué)生的時候，街口便有了一家賣皮子的攤子。藍(lán)布幌子上銹著“秦鎮(zhèn)大米面皮“幾個隸書的大字。吃慣了家里自己標(biāo)準(zhǔn)粉蒸的麥面皮子，那見過這樣的陣勢，皮子雪白，辣子油往飽里調(diào)。紅白相間，煞是好看，吃到嘴里酸香可口，便一發(fā)不可收拾的喜歡上了它。每當(dāng)口袋里有了兩毛五分錢的時候，就匆匆的向那里走去，路上還不停的咽著口水。這已經(jīng)是二十年前的事情了。
由于愛吃的緣故，慢慢的就了解了許多。知道了秦鎮(zhèn)是戶縣的一個地名，知道了秦始皇吃米皮的典故，便對這個地方有了一種向往。時代發(fā)展了，西安有了許多的秦鎮(zhèn)米皮連鎖店，店里的介紹使我知道了：秦鎮(zhèn)的八景，知道了灃京勝地，知道了九樓十三堡。它的形象在我的心目中就漸漸的豐滿了起來。一種飲食，一個地方，單純的去看，他就是一種食品一個地方。如果把他和文化結(jié)合起來，就如一個軀殼注入了靈魂。它便有了風(fēng)采，有了吸引力。我對秦鎮(zhèn)的印象就是這樣，向往變成了一種吸引，我就有了走近它去看一看的想法。
秦鎮(zhèn)就是秦渡鎮(zhèn)。屬戶縣管轄，在西安城西南。灃河發(fā)源于秦嶺，出灃峪往北流去。出了峪口的灃河，沒有了山中的咆哮，靜靜的流淌在河道里，兩旁垂柳依依婀娜多姿。垂柳依依的河邊就是那秦渡古鎮(zhèn)。后秦時，鳩摩羅什在戶縣的草堂寺講經(jīng)。皇帝姚興在此設(shè)渡過河聽經(jīng)，得名秦渡。據(jù)說隋煬帝揚廣也在此渡河，看到了灃河岸邊垂柳依依，風(fēng)吹柳枝輕揚，靜靜的河水中倒映柳樹嫵媚的姿態(tài)，一時竟十分的陶醉，隨就有了將柳樹收歸自己所有，一人獨享的念頭。就在秦鎮(zhèn)渡口下圣旨，賜柳樹隨國姓姓揚，自此柳樹就有了楊柳的叫法。
大米面皮是這里的特產(chǎn)，歷史悠久。傳說在秦朝的時侯，灃河兩岸因地肥水美出產(chǎn)桃花稻聞名，桃花稻是秦始皇專用的貢品。有一年，天大旱，灃水?dāng)嗔，百姓無奈就打井抗旱。怎耐人怎勝天。雖有一點收獲，但粒小而不飽，不但交不了貢品，大家吃飯都是問題。大家一籌莫展，秦鎮(zhèn)有一個能人叫李十二，將米碾成糊糊吃，卻發(fā)現(xiàn)面漿上籠蒸熟之后也可食用，便切成細(xì)條、擱辣子調(diào)醋，不知不覺中發(fā)明了大米面皮子。填飽肚子的李十二想，反正沒有辦法了，不如就把這萬貨進(jìn)貢給秦始皇吧。始皇吃后十分高興，便免了秦鎮(zhèn)那年的賦稅。大米面皮就這樣的流傳了下來，為了紀(jì)念李十二，秦鎮(zhèn)人就有了正月二十三李十二忌日家家蒸皮子紀(jì)念的風(fēng)俗 |
