一、   大香1斤，丁香0.2斤，小香1.2斤，桂丁0.2斤，花椒1.7斤，桂皮0.3斤，草果1斤，香葉0.5斤，苦豆0.3斤，良姜0.3斤，砂仁0.5斤，白蔻0.2斤，肉蔻0.2斤，罌粟殼0.3斤。10斤花生油，調(diào)料0.2斤，1.2斤糍粑辣椒(所謂的糍粑辣椒就是貴州紅油，制法很獨(dú)特，先將干辣椒水發(fā)后，再加姜、蒜，一起搗碎)。芝麻適量。

    制作方法：10斤油燒熱后，將調(diào)料0.2斤，1.2斤糍巴辣椒加水拌成糟糠狀，分散下入。

    注意：油溫?zé)撩盁煟x火稍涼一會(huì)，五成油溫下調(diào)料。然后開(kāi)火加溫，至油顏色變紅，切記不要把調(diào)料辣椒炸糊了。也可以先炸芝麻辣椒,油溫稍涼再炸調(diào)料。
 

        二、陜西涼皮尤其是在辣椒油的制作上十分下功夫，涼皮好吃不好吃最主要取決于辣椒油的配方。

        辣椒油的制作很講究，油鍋燒開(kāi)后，加入十幾種名貴調(diào)料及神秘配方小火反復(fù)熬制，越熬越辣，越熬越香，辣油也越熬越紅。

        辣椒油配方及熬制過(guò)程

原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陜西秦鎮(zhèn)辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是別讓太辣的味遮住別的香料的味道）、花生油350。

配制方法：將花生油加熱至七成熱時(shí)（150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），將磨成粉狀的混合香料和辣椒面倒入提紅油。入料后，油溫應(yīng)該在七成熱以下，保持3—5分鐘，待油溫降至五成熱時(shí)，再撒入適量的生芝麻即可。在配制麻油時(shí)，將辣椒面去掉，但應(yīng)該按比例，補(bǔ)足香料，具體操作同前。
 

      三、制作調(diào)料和辣椒油：將三奈，八角、香果、桂皮、花椒，研成極細(xì)的粉末，配成調(diào)料面。用旺火燒十成熱，離火，待油溫降至五成熱時(shí)，加入辣椒面、調(diào)料面加熱到十成后關(guān)火靜置到不冒油煙時(shí)，分成三次倒入辣子罐，即成調(diào)料辣椒油。

激香和潤(rùn)色：倒完油后攪動(dòng)辣子到不冒泡時(shí)，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數(shù)滴，馬上攪動(dòng)辣子，可見(jiàn)辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。激香的后辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發(fā)出濃濃略微帶點(diǎn)酸味醇香的氣味。激香后再等辣子不冒泡的時(shí)候，在辣子中加入少量的白糖，攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的余熱溶解于油潑辣子中。潤(rùn)色后的油潑辣子顏色方面顯得紅潤(rùn)厚重，辣子油顯得較為粘稠。此時(shí)的油潑辣子因?yàn)榘滋堑木壒试黾恿艘粋�(gè)新特性，比如調(diào)搟面皮與涼皮時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)絕大部分的辣子油都粘在搟面皮與涼皮上，使搟面皮與涼皮顏色誘人，而碗邊粘的辣子并不多。