秦鎮(zhèn)涼皮的起源和文化
涼皮原創(chuàng)于秦代，歷經(jīng)近兩千年的打磨、改進(jìn)，涼皮技術(shù)趨于定型，涼皮配料、涼皮秘方已為一般的經(jīng)營者所掌握，無外乎大米、黃豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油，但是具體操作起來學(xué)問
可大著咧。比如，大米要選秦嶺北麓的單季稻，而以戶縣太平河流域的為上乘，尤以戶縣草堂鎮(zhèn)上草、下草兩村產(chǎn)的大米為最好，蒸出來的涼皮“筋”、“薄”、“細(xì)”、“穰”，口感特別好；黃豆芽
呢，要東北產(chǎn)的上等黃豆，而且必須放在瓦缸里生成，還絕不能使用化肥水，這樣生出來的黃豆芽才成色好，具有脆、油、香的特點(diǎn)；五香料醋呢，一定要選戶縣大王鎮(zhèn)生產(chǎn)的香醋，而以熏醋中的雙醋
（也叫頭淋醋）為上乘，烹調(diào)皮子之前先將醋燒開，放入八角、花椒、桂皮等十多種名貴調(diào)料炙之，晾涼了方才可用；至于涼皮辣椒油 ，那講究就更大了，必須選用戶縣澇店鎮(zhèn)余姚村產(chǎn)的大紅線辣椒，
掛在房檐下背陰處風(fēng)干后剪去辣椒把，用上好的菜油在鐵鍋里焙干，在石碾子上碾成末，然后用細(xì)羅子羅成面，放在青瓷盆里，將上等菜油在鐵鍋里燒至六七成熱，再倒入辣椒面里滋喇喇燙成紅艷艷、
香噴噴的辣椒油，油溫高了就燙焦了發(fā)黑，油溫低了燙不熟沒味兒，這是最講技術(shù)的一個重要環(huán)節(jié)；再者，切涼皮必須用約一米長的大鍘刀來切，邊吃涼皮邊看大鍘刀切皮子表演又平添了一分享受，因
此也有稱秦鎮(zhèn)大米面皮子為大刀涼皮的。
涼皮家族里以戶縣、漢中大米涼皮為主流，也叫大米涼皮，特別是戶縣秦鎮(zhèn)涼皮最為出名；
文化篇
●兔年伊始，網(wǎng)絡(luò)上一條關(guān)于陜西涼皮賣出漢堡價的消息引起了眾網(wǎng)友的高度關(guān)注，也將這種發(fā)源于陜西的風(fēng)味小吃推上了風(fēng)口浪尖，圍繞傳統(tǒng)地域性美食和進(jìn)口快餐價格及其所承載的文化對比，我們
依稀感受到這種陜西地方小吃所處的危機(jī)。
因此，我們行走在古城的大街小巷，尋訪那些讓老陜們口舌生香的各色涼皮的蹤跡，探尋著它價格漲落的過程，更多的感受著這種小吃帶給我們的歷史內(nèi)涵和文化情結(jié)，并試圖通過這種探訪觸摸到它未
來的發(fā)展方向和脈絡(luò)。
●毫無疑問，在我們陜西，涼皮絕對是最受歡迎的小吃品種之一。它綿軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，男女老少皆愛吃，尤其受年輕姑娘歡迎，夏天吃的人更多。一年四季在關(guān)中城鄉(xiāng)的集鎮(zhèn)街道上，都
能看到賣涼皮的攤點(diǎn)：一張桌子，被幾個小板凳上的食客圍著。如今涼皮不但是街頭小吃，而且登上關(guān)中地區(qū)各大飯店酒樓的大雅之堂。
●漢中涼皮 面皮被譽(yù)為漢中風(fēng)味小吃的“四絕”之首，據(jù)傳漢中涼皮起源于 （公元前231—前2l3年）秦始皇鼎盛時期！堕L安縣志》和《留壩縣志》描述涼皮的起源有這段文字：秦始皇在位時，南鄭
縣有稻田十萬畝，有一年久旱不雨，稻田干枯，打下的稻谷盡是稻秕，碾出的大米質(zhì)量太差，無法向皇帝納貢，農(nóng)民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當(dāng)時有位姓朱叫十三的農(nóng)民，將打下的新大米用水
拌濕之后，用碾米的水磨碾子把大米碾成糊狀，然后傾倒在甄箅上蒸熟，再切成條狀，名為大米皮子，大家嘗后各個稱奇。朱十三和納貢的人來到秦鎮(zhèn)，將面皮獻(xiàn)給秦始皇。秦始皇吃了面皮感覺美味可
口，倍加贊賞，并令今后漢中地區(qū)的貢物只能獻(xiàn)大米和涼皮子。涼皮這一小吃，逐漸走入民間，成為家常便飯。
后來在朱十三逝世的漢中地區(qū)，農(nóng)民家家戶戶都有蒸面皮的水磨碾子器具，以便天天蒸面皮吃！現(xiàn)在，在漢中地區(qū)農(nóng)村，還會看到每家每戶的門前放著一個石頭做的水磨碾子。在朱十三逝世的農(nóng)歷正月
廿六這一天，漢中一帶仍延續(xù)一個特殊的風(fēng)俗，就是農(nóng)家戶戶都蒸面皮吃，以此表達(dá)對朱十三的懷念和對五谷豐登旱澇保收幸福生活的憧憬。
●秦鎮(zhèn)涼皮 頗為趣味的是，以面皮出名的西安市秦鎮(zhèn)地區(qū)卻有另外一個版本的傳說，稱當(dāng)年向秦始皇獻(xiàn)供涼皮的是當(dāng)?shù)匾晃唤欣钍霓r(nóng)民。此地至今在正月廿三這天，傳說李十二的去世日，百姓為了
紀(jì)念先祖李十二，總要蒸上些面皮吃。只是漢中涼皮用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的大米，秦鎮(zhèn)面皮再以優(yōu)質(zhì)小麥磨成的面粉為主料。做涼皮還講究“米要陳米，面要新面”，才算最為地道！侗静菥V目》說：米能養(yǎng)脾
，麥能補(bǔ)心。
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